Hoe je een Thaise vijzel en stamper gebruikt

Mortel, die aroma's en smaken vrijgeeft

Als je kijkt naar het ritmische stampen van ingrediënten in een vijzel en stamper, lijkt het alsof de aroma's en smaken vrijkomen in de lucht. Deze traditionele techniek van het malen en fijnstampen van ingrediënten ontsluit de natuurlijke oliën en essences, wat resulteert in een diepere smaak die moderne keukenapparatuur niet kan reproduceren.
De vijzel en stamper werken als katalysator en breken de celwanden van kruiden, specerijen en groenten af, waardoor hun verborgen aroma's vrijkomen en hun smaken intenser worden. De textuur van de ingrediënten wordt getransformeerd, waardoor een harmonieuze mix ontstaat die de ruggengraat vormt van veel Thaise gerechten.

Soorten Thaise vijzel en stamper

In de Thaise keuken worden twee soorten vijzels en stampers gebruikt: de granieten vijzel en stamper, en de terracotta vijzel met een hardhouten stamper. Elk materiaal heeft zijn eigen voordelen en is geschikt voor verschillende soorten ingrediënten en recepten.

Granieten vijzel en stamper

Voordelen: De granieten vijzel en stamper, gemaakt van stevig stollingsgesteente, blinkt uit in duurzaamheid en robuustheid. Het gewicht en de stevige constructie kunnen krachtig malen, perfect voor het maken van currypasta's en het efficiënt mengen van specerijen. De kracht zorgt voor een grondige vermenging, cruciaal voor recepten zoals Thaise groene currypasta.
Met verschillende maten en capaciteiten is hij veelzijdig voor verschillende batchgroottes, van specerijen tot notenboter. De stevige constructie zorgt voor stabiliteit tijdens het gebruik, waardoor kantelen of wegglijden tot een minimum wordt beperkt, en het gewicht helpt bij het maalproces, waardoor het makkelijker is voor de gebruiker.

De nadelen: Het gewicht kan problemen opleveren bij het hanteren en schoonmaken, vooral voor mensen met beperkte mobiliteit of kracht. Omdat graniet poreus is, heeft het bovendien de neiging om vloeistoffen en geuren te absorberen, waardoor het minder geschikt is voor het malen van scherpe ingrediënten zoals vis.

Terracotta vijzel en stamper

De voordelen: De terracotta vijzel en stamper, ook bekend als de Laos-stijl vijzel, biedt een betaalbaar en lichtgewicht alternatief voor graniet. Gemaakt van duurzame gebakken klei is hij perfect voor lichtere maal- en mengtaken zoals knoflook fijnmalen of chili-olie mengen. De betaalbaarheid en het handzame gewicht maken hem toegankelijk voor koks van verschillende niveaus.
Hij is speciaal ontworpen om te kneuzen en licht te mengen, zodat de delicate textuur van gerechten zoals groene papajasalade of nam prik chilipasta behouden blijft. Voor mensen die op zoek zijn naar gerechten met textuur is deze set een uitstekende keuze. De diepe kom is uitstekend voor het maken van marinades, kruidenrubbers en vinaigrette dressings.

De nadelen: Hun breekbaarheid in vergelijking met granieten sets betekent dat overmatige kracht tijdens het malen moet worden vermeden. Bovendien zijn de pasta's of mengsels die in een terracotta vijzel worden gemaakt misschien niet zo glad als die uit een granieten vijzel.

Graniet of terracotta: wat past bij jou?
De keuze tussen een granieten of terracotta vijzel en stamper hangt uiteindelijk af van je voorkeuren en kookstijl.
Granieten sets zijn perfect voor mensen die graag authentieke Thaise currypasta's maken en specerijen fijnmalen. Terracotta vijzels en stampers zijn aan de andere kant ideaal voor mensen die recepten maken waarbij ingrediënten voorzichtig gemengd of gekneusd moeten worden.

Aan de slag met je vijzel en stamper

Voor gebruik
Was je vijzel en stamper door hem grondig af te spoelen met warm water en zorg ervoor dat alle oppervlakken schoon zijn. Je kunt zeep of afwasmiddel gebruiken, maar zorg ervoor dat je ze daarna goed afspoelt. Laat granieten sets 2 tot 3 uur weken in schoon water en laat ze daarna volledig aan de lucht drogen in de zon.
Terracotta servies maak je grondig schoon, laat je aan de lucht drogen in de zon en laat je het vervolgens uitharden.
Om je gereedschap uit te harden, gebruik je rijst om alle overgebleven gruis en onzuiverheden weg te slijpen. Doe een klein handje witte rijst en een eetlepel water in de vijzel en gebruik de stamper om de rijst met ronddraaiende bewegingen fijn te malen. Hierdoor ontstaat een grijze pasta omdat de rijst al het vuil absorbeert. Spoel de pasta uit met water en herhaal het proces tot de rijstpasta er wit en schoon uitkomt.

Hoe gebruik je
Hier zijn enkele tips om je vijzel en stamper effectief te gebruiken:

 

1. Stabiliseer de mortel: Plaats de mortel op een stabiele ondergrond, zodat hij niet wegglijdt of verschuift tijdens het gebruik.
2. Ingrediënten toevoegen: Begin met grotere, hardere ingrediënten op de bodem van de vijzel. Dit kan bijvoorbeeld knoflook, peperkorrels of citroengras zijn. Voeg geleidelijk kleinere en delicatere ingrediënten toe.
3. Maal in cirkelvormige bewegingen: Gebruik de stamper in een cirkelvormige beweging en oefen zo nodig druk uit.
4. Pas de techniek aan: Pas de kracht en snelheid van het malen aan op basis van de textuur die je wilt. Als je een fijner mengsel nodig hebt, maal dan met meer druk en langer.
5. Neem pauzes als dat nodig is: Neem pauzes tijdens het malen om te voorkomen dat de ingrediënten oververhit raken of je spieren overbelast raken.
6. Technieken voor specifieke ingrediënten: Verschillende ingrediënten kunnen verschillende technieken vereisen. Bijvoorbeeld, voor pasta's begin je met de taaiste elementen en werk je naar de zachtere toe, waarbij je zorgt voor een homogeen mengsel.

Onthoud dat het belangrijk is om een combinatie van verticale slag- en cirkelvormige wrijfbewegingen te gebruiken terwijl je geleidelijk ingrediënten toevoegt en maalt om de gewenste textuur en mix te krijgen.

Onderhoud:

Nadat je je vijzel en stamper hebt gebruikt, is het cruciaal dat je ze goed schoonmaakt en opbergt, zodat ze lang meegaan en geen blijvende geurtjes je volgende kooksessie beïnvloeden.
Spoel de set af met warm water en gebruik indien nodig zeep of een borstel om resten of vlekken te verwijderen. Laat de set grondig aan de lucht drogen nadat je het overtollige water hebt weggeveegd. Zorg ervoor dat ze volledig droog zijn voordat je ze op een droge plaats opbergt om schimmelvorming of onaangename geurtjes te voorkomen.

Recepten die schitteren met een vijzel en stamper

Hieronder staan enkele traditionele Thaise recepten die echt tot leven komen wanneer ze worden bereid met een vijzel en stamper:

Thaise currypasta: Authentieke Thaise currypasta is een complexe mix van kruiden, specerijen en aromaten. Een currypasta vereist een fijn mengsel van kruiden en specerijen, en vijzel en stamper helpen je een pasta te maken die de levendige smaken en verleidelijke aroma's van de Thaise keuken bevat.

Som Tam (Salade van groene papaja): Som Tam is een typisch Thais gerecht dat bekend staat om zijn levendige smaken en texturen. Het gebruik van een vijzel en stamper om de dressing te bereiden zorgt ervoor dat de ingrediënten samensmelten, waardoor een harmonieuze balans van zoete, zure en pittige smaken ontstaat. Door het zachte stampen van de stamper worden de ingrediënten licht gekneusd, waardoor hun sappen vrijkomen en de algehele smaak wordt versterkt.

Nam Prik (Thaise chilipasta): Thaise chilipasta is een veelzijdige smaakmaker die een vurige kick geeft aan elk gerecht. Je kunt een pasta maken met de perfecte mix van hitte en smaak, aangepast aan jouw voorkeur.

Tom Kha Gai soep: Deze Thaise kokoskippensoep is een troostend en aromatisch gerecht. Het gebruik van een vijzel en stamper om een pasta te maken geeft de bouillon een diepe smaak, waardoor elke lepel een genot voor de zintuigen is.